سس سالاد دلپذیر یک محصول تخمیر شده است و طعم آن ترکیبی پیچیده از حواس فردی است که در ترکیب، چاشنی خوش طعمی قوی برای بسیاری از غذاهای شرقی و غربی ایجاد می کند.
این بررسی بر دانش موجود ما در مورد ترکیبات شیمیایی موجود در سس سویا و ارتباط بالقوه آنها با مشخصات طعم تمرکز دارد.
طعم و مزه تحت سلطه احساسات umami و شور است اسیدهای آمینه آزاد، نوکلئوتیدها و پپتیدهای کوچک از جمله مهم ترین ترکیبات فعال طعم هستند.
عطر با بوهای کارامل مانند، گل، دودی، مالت و سیب زمینی پخته مشخص می شود. مواد فرار فعال معطر از نظر شیمیایی متنوع هستند که شامل اسیدها، الکل ها، آلدئیدها، استرها، فورانون ها، پیرازین ها و ترکیبات S می باشد.
منشأ همه ترکیبات به مواد اولیه و کشت آغازگر مورد استفاده و همچنین پارامترهای اعمال شده در طول تولید مربوط می شود.
ما تازه شروع به کمک به توسعه مطالعات نوآورانه کرده‌ایم که در آن می‌توانیم پلتفرم‌های تحلیلی مختلف و تجزیه و تحلیل شیمی‌سنجی را برای پیوند دادن ویژگی‌های طعم به ترکیب شیمیایی ترکیب کنیم.
سس سویا که در چینی جیانگیو، ژاپنی شویو و در انگلیسی بریتانیایی سس سویا نیز نامیده می‌شود، پرمصرف‌ترین چاشنی در آشپزی آسیای شرقی و جنوب شرقی است و همچنان در کشورهای غربی محبوبیت قابل توجهی پیدا می‌کند.
طعم متمایز آن با ویژگی قوی اومامی، شور و کارامل مانند است که طعم و عطر کلی بسیاری از انواع غذاها را افزایش می دهد.
سس سویا برای طیف گسترده ای از غذاهای پخته (سرد و گرم) و نپخته مانند سوشی، ساشیمی، نودل سرخ شده و هر نوع خورش ماهی، گوشت و یا سبزیجات استفاده می شود.
در چین باستان، حدود 2200 سال پیش، سس سویا به عنوان راهی برای حفظ مواد غذایی به دلیل محتوای نمک آن و همچنین برای تقویت طعم رژیم غذایی بودایی معمولی و گیاهی از آنجایی که نمک در آن لحظه یک کالای گران قیمت بود، توسعه یافت.
امروزه سس سویا به عنوان یک محصول غذایی به جای نگهدارنده مواد غذایی استفاده می شود در واقع، روش‌های تولید آن به فناوری‌های پیشرفته تبدیل شده‌اند و کیفیت طعم و قوام به طور قابل توجهی بهبود یافته است.
